AZ ÉLELMISZEREK KÉMIAI BIZTONSÁGA (Különös tekintettel az állati eredetű élelmiszerekre) Sas Barnabás Országos Élelmiszervizsgáló Intézet
A társadalom egyik alapvető élelmiszer-biztonsági igénye az, hogy többek között az állati eredetű élelmiszerek kémiai szennyezettségét (reziduum) elkerülje, illetve annak mértékét folyamatosan a tolerancia határérték (Maximum Residue Limit /MRL/) alatti szinten tartsa (2). Ez olyan komplex hazai és nemzetközi feladat, amelynek az élelmiszer előállítás teljes folyamatát (a szántóföldtől a takarmányozáson át a fogyasztó asztaláig /from field to table/), a HACCP rendszerében át kell fognia (21). Az elmúlt évtizedek során az élelmiszer-biztonság szolgálatában új, interdiszciplináris tudományág alakul ki: ez az érintett biológiailag aktív élelmiszerszennyező kémiai anyagok (reziduum) közegészségügyi vonatkozású toxikológiai megítélésének komplex kérdésével foglalkozik (22). Jelentős számú biológiailag és toxikológiailag intenzív hatású anyagot alkalmaznak a mezőgazdaság egyes területin (agrokemizáció), így az állattenyésztésben és az állatgyógyászatban, valamint az egyéb, környezetszennyezési hatások következményei is figyelembe veendők. Az élelmiszerek kémiai szennyeződésének az elhárítását, illetve a minimalizálását érintő szabályozásnak a termék-előállítás, a szállítás és a forgalmazás minden fázisában érvényesülnie kell. A HACCP eljárás szerinti - az Élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Tvr. és a végrehajtási utasítása: 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKIM közös rendelet és a CODEX ALIMENTARIUS HUNGARICUS - élelmiszerbiztonság megvalósításában a megelőzésnek meghatározó szerepet kell betöltenie (21). A CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) meghatározása szerint a maradékanyagok olyan vegyületek és azok származékai, amelyek a tudatos szennyeződést (kontamináció) okozó szándéktól is függetlenül - a növénytermesztés, az állattenyésztés, az állatorvosi gyógykezelés, az élelmiszeripari gyártás, a termékkezelés, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során, illetve a környezet szennyeződésre visszavezethetően - kerülnek az élelmiszerben és ott kimutathatók (2). A toxikológiai megítélés alapját (a szennyezőanyag meghatározott dózisára vonatkoztatva, a kezelésre engedélyezett élelmiszertermelő háziállatfaj ehető szövetei és szervei esetében fellépő általános és specifikus toxikológiai hatások értékelése képezi; viszont kevéssé ismertek a komplex (interaktív) szennyeződés következményei (15). A maradékanyagoknak az állati eredetű élelmiszerekbeni előfordulását, illetve az egyes szerek feldúsulását azért kell megakadályozni, mert a fogyasztó által történő felvételük populációs mértékű egészségügyi kockázatot válthat ki. Ezen hatások kialakulásáért nem csupán az élő szervezet által felvett vegyületek (xenobiotikumok), hanem esetenként az azokból enzimatikus átalakulás nyomán (citokróm-oxidáz-P450) képződő „esetlegesen biológiailag fokozottan aktív anyagcseretermékek” is figyelembe veendők (22) (1. táblázat), és meghatározzák az élelmiszerek kémiai maradékanyag szennyezettségének és felszámolásának az alkalmazandó eljárásrendjét (2. táblázat). 1. táblázat Élelmiszer-toxikológiai (reziduulógiai) vonatkozású közegészségügyi vonatkozások és következményeik I.- Heveny mérgezés. II.- Félheveny és krónikus mérgezés. III.- Ún. „mikrotoxikózis”. --------------------------------------------------------------------------------------------- IV.- Fedett (lárvált) méreghatások: · - mutagén hatás (mutogenitas) · - daganatképző hatás (kancerogenitas) · - az embrióra kifejtett toxikus hatások (fötotoxicitás, teratogenitás, embriolethalitas) (2). ------------------------------------------------------------------------------------------- V.- A szaporodóképességet kórosan befolyásoló hatás/ok. VI.- Allergizáló hatás (antigén + ellenanyag reakció eredménye). VII.- „Ál/pszeudo-allergizáció” (elsősorban egyes élelmiszer adalékanyagok kiváltotta, nem immunogén eredetű szöveti reakciók). VIII.- Mikrobiális poli/multi-rezisztencia. IX.- Immunoszuppesszív hatás. X.- Indukált, immunogenetikailag szabályozott autoimmun reakciók. XI.- Halálos (fatalis) aplasztikus anaemia és leukózis (pl: klóramfenikol) (2,3,16). ___________________________________________________________________________ Élelmiszer-toxikológiai (reziduológiai) tényezők Az emberek, a reziduum terhelés túlnyomó arányát az élelmiszerek közvetítésével vehetik fel, ezért a toxikológiai vonatkozásaik kísérletes vizsgálata az alábbi, nemzetközileg elfogadott, élelmiszer-toxikológiai jellemzők meghatározását teszi lehetővé. Ezek, az érvényes reziduulógiai szabályozások meghozatalának az alapját képezik. · - NOEL = Kimutatható biológiai (egészségügyi) hatással nem
rendelkező anyagkoncentráció (Non-Observed Effect Level), amely krónikus
tartalmú, laboratóriumi rágcsálók felhasználásával végrehajtott
toxikológiai kísérletek eredményén alapul. · - MRL = Tolerálható bevitel, tolerancia határérték (Maximum Residue Limit), amely az átlagos testtömeg és az ADI együttes szorzatának, valamint az elfogyasztott, jellemző élelmiszer tömegnek a hányadosa (2). · - Élelmezésügyi (karencia) idő: az MRL-érték és a vonatkozó ehető szövetre jellemző ürülés-dinamika időfüggő határérték kapcsolata, illetve a fenti összefüggés grafikus kapcsolata (6, 22). 2. táblázat MRL-feletti reziduum szennyezettség elhárításának a rendszervázlata
A mintavétel és a szabályozása A 10/2002. (I. 23.) FVM rendelet („az állati eredetű élelmiszerekben előforduló, egészségre ártalmas maradékanyagok monitoring vizsgálati rendjéről”) az, amely 96/23 EC irányelv mintavételi előírásának megfelelően EU harmonizált. Ez az előírás a hatóságilag végrehajtott, véletlenszerű (random) országos monitoring mintavétel hatókörét valamennyi állati eredetű élelmiszer fajta és kémiai szennyező csoport esetére (vörös hús, baromfihús, tej, tojás, méz, vadon élő és a tenyésztett vad fajok) kiterjeszti és kötelezően előírja (3. és 4. táblázatok). A hatósági mintavétel egyik célja az illetékes „reziduum vizsgáló nemzeti referencia laboratóriumok” hiteles mintákkal történő ellátása (86/610 EEC irányelv); ez az alkalmazandó eljárás az EC országaiba élelmiszert exportáló ún. harmadik országok esetében is. A rendszeres ellenőrzésnek ki kell terjednie mind az élelmiszer előállító üzemekre (pl. vágóhidak) és a farmokon tartott állatokra is (22), különös tekintettel az egyes kémiai szennyező anyagok és csoportjaik kimutatásának az eljárásrendjére és a toxikológiai megítélésükre (3. és 4. táblázat). 3. táblázat Az ellenőrizendő kémiai szennyezők (reziduum) körének a meghatározása A-csoport (tiltott anabolikus szerek) 1.- Sztilbének és származékaik. 2.- Pajzsmirigy működést gátlók (thyreostaticumok). 3.- Természetes és szintetikus szteroid-származékok. 4.- Rezoreilsav-lakton származékok (zeranol = Ralgro). 5.- Béta-agonisták. 6.- Tiltott szerek (a 2377/90 EEC irányelv IV. függelékében és 2/1999. (II. 5.)
B-csoport (Állatorvosi gyógyszerek) 1.- Valamennyi antibakteriális hatású szer (antibiotikumok), szulfonamidok, kvinolin-származékok, 5 nitrofurán-származékok (12, 18, 20). 2.- Egyéb állatorvosi gyógyszerek a) Endo- és ektoantiparazitikumok (8).
3.- Környezetszennyező anyagok és egyéb szubsztanciák.
4. táblázat A kémiai maradékanyagok és szöveti frakciók megoszlása
A kémiai maradékanyagok szerepével kapcsolatos kockázatelemzés Az élelmiszerek kémiai szennyeződése megelőzését, illetve mértékének a hatékony csökkentését elősegítő kockázati tényezők szakszerű elemzési eljárása (Risk Analyzis) ma már nemzetközileg elfogadott rendszer, az alábbiak szerint:
Az élelmiszer-reziduumok nagy érzékenységű kimutatását lehetővé tevő szűrő- és megerősítő (konfimatív) vizsgálati rendszerek A laboratóriumi vizsgálatok minőségbiztosított (QC/QA) elvégzésének alapfeltétele a korszerű, hatékony minta-előkészítés: · - szilárd fázisú, extrakció (SPE), · - szilárd fázisú mikroextrakció (SPME), · - szuperkritikus folyadékextrukció CO2, CH4/SFE), · - immun abszorpció (IA) · - nagy teljesítményű oldószer-extractor (Accelerated Solvent Extractor /ASE/), · - mikrohullám támogatású feltárás (MWD) · - száraz- és/vagy nedves hamvasztás · - robot-technika támogatta minta-előkészítés (26). Vizsgálórendszerek Mikrobiológiai szűrővizsgálatok: az antibakteriális hatású gátlóanyagok jelenlétének a kimutatására - a klóramfenikol kivételével - 4-6 csészés agargéldiffúziós eljárás, mint jelenléti próba alkalmazandó (25). Analítikai rendszerek Spektrometira: UV/VIS; FL; (FT)IR; atomabszorpciós spektrometria (AAS) ® üzemmódjai: láng - elektrotermikus atomizáció /ETA/ - hideggőz-analízis /Hg/ - folyamatos üzemmódú borohidrid-generáció /As, Se/; induktive csatolt plazma-atomemisszós /tömeg/ spektrometria (ICP-AES/MS); Rtg-flourescens spektrometria (XRF); instrumentális neutron-aktivizációs analízis (INAA); potenciometria (PTM) (17, 19). Kromatográfia: · - Vékonyréteg kromotográfia + denzitometria (HPTLC + D),
Immunanalítika:
I.- Szervetlen/szerves-ligand kimutatása céljára: induktíve csatolt plazma tömegspektrometria (ICP-MS). II.- Szerves vegyületek minőségi azonosítása (konfirmáció) és mennyiségi meghatározása:
A laboratóriumok és az egyes maradékanyag analitikai vizsgálati irányok minőségbiztosítási rendszere Az országos és a helyi hatáskörrel működtetet reziduum analitikai-toxikológiai vizsgálati rendszer intézményei (Országos Élelmiszervizsgáló Intézet /OÉVI/ és a megyei állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomások /ÁÉEÁ/ laboratóriumai) minőségbiztosítási rendszereinek (QC/QA) alapja a Nemzeti Akkreditáló Testület (NAT) akkreditációs követelményeinek való folyamatos megfelelés és annak a laboratóriumon belüli és az „inter-laboratory” rendszereinek az alkalmazása. Az OÉVI 1993 óta sikeresen részt vesz: a brit MAFF Central Science Laboratory/York „Food Analytical Performance Assessment Scheme” /FAPAS/ és az EU Reference Laboratories nemzetközi körvizsgálati rendszereiben. Az OÉVI a fent ismertetett brit minőségbiztosítási rendszer elemeit alkalmazza az ÁÉEÁ laboratóriumai számára szervezett, rendszeres körvizsgálatok végrehajtása és a kiértékelés során (22). Adatok a magyarországi állati eredetű élelmiszerek reziduum tartamáról és annak élelmiszer-toxikológiai megítéléséről Hazánkban jelenleg több ezer, hatóságilag engedélyezett, biológiailag aktív kémiai hatóanyagot és azok készítményeit alkalmaznak a mezőgazdaság kemizációs gyakorlatában és az állatgyógyászat területén. A kockázati valószínűség alapján különbség teendő a kémiai anyagok környezetszennyezés eredetű, tehát rendszertelen és ellenőrizetlen, valamint a szakma szabályai szerinti (lege artis), hatóságilag konrollált alkalmazása között; ez utóbbi eset általában toxikológiai szempontból aggálytalannak minősíthető (22). A reziduum-képző kémiai szerek alkalmazása során fokozott figyelmet kell fordítani az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartására (2). A kémiai (reziduum) szennyezettség jellegét és nagyságrendjét számos tényező - agrokemizáció, egyéb eredetű körszennyezés, gyógyszerek alkalmazása, a tiltott szerek esetleges igénybevétele - egyidejű jelenléte és az egymásra hatása befolyásolja. Az állati eredetű élelmiszerek esetében a klórozott szénhidrogén peszticidek okozta szennyezettség mértéke a zsírszövetben - a vadonélő állatok kivételével - általában két nagyságrenddel (10-2) alacsonyabb, mint az MRL-érték. A hivatkozott élelmiszercsoport „toxikus elem” (As, Cd, Hg, Pb) szennyezettsége 1990 óta fokozatosan csökkenő tendenciát mutat, pl: > MRL – tolerancia határ feletti előfordulási gyakorisága – Cd: 1991 – 2,8 % ® 2001 – 0,3 %; Pb: 1991 – 5,9 % ® 2001 - > 0,10 %; az As- és a Hg-szennyezettség az analitikai kimutatási határ körüli, tehát 1,5 nagyságrenddel az MRL alatti mértékű. Az antibakteriális hatású gátlóanyagok (antibiotikumok, szulfonamidok
stb.) esetében az élelmiszer előállítás céljául szolgáló állatfajok
ehető szöveteinél a > MRL-előfordulási gyakorisága: 1991 – 1,6
% (antibiotikumok) és 3,4 % (szulfonamidok) ® 2001 – 0,1 % (antibiotikumok
és 0,2 % (szulfonamidok); a nyerstej esetében: 1991 – 1,9 % ® 2001
– Az egyéb, elsősorban környezetszennyezés eredetű reziduumok (klórozott szénhidrogén peszticidek, PCB-kongenerek, dioxinok, szerves-foszforsavészterek, -karbamátok, szintetikus piretroidok, egyéb agrokemikáliák) átlagos szennyezettsége messze > MRL alatti mértékű. A szteroid-hormonok, hormonhatású szerek, az idegrendszerre ható (tranquillánsok, beta2-agonisták), tiltott hozamfokozó hatású szereknek – másfél évtizede folyamatosan végzett – országos monitoring vizsgálatának az eredményei szerint, ezen nem engedélyezett anyagok felhasználása, hazánk állattenyésztésében nem vált gyakorlattá. A csernobili reaktorrobbanást követő radioaktív szennyezettséget követően a környezet és az élelmiszerek radioaktív-izotóp szennyezettsége már közel egy évtizede a háttérsugárzás szintjére csökkent, különös tekintettel a legfontosabb izotópok (134+137Cs, 90Sr, 131I, 139Pu, 241Am stb.) kimutatott aktivitás változására; tehát a közegészségügyi kockázatot előidézésének a valószínűsége több mint elhanyagolható mértékűvé vált. Az elmúlt időszak során az EU meghatározott országaiban kialakult, a
fogyasztók egészségét potenciálisan veszélyeztető élelmiszer-biztonsági
kockázatok (dioxin-szennyezettség, tiltott hozamnövelő hormonhatású,
valamint az idegrendszerre ható szerek illegális alkalmazása) hazánkat
közvetlenül nem érintette. A reziduum vizsgálati laboratórium rendszer meghatározó működési jellemzői Az alkalmazott vizsgálati módszereket - az akkreditálási kézikönyv előírásainak megfelelően - validált módszertani előírással (Standard Operation Procedure = SOP) kell hitelessé tenni. Valamennyi vizsgálati iránynak megfelelően hatékonyan részt kell venni nemzetközi és hazai módszertani körvizsgálatokban (pl. Food Analytical Performance Assessment Scheme = FAPAS/UK). A méréssorozat megkezdése előtt meg kell bizonyosodni az analitikai berendezések és műszerek „detektálási-mód jóságáról”, a laboratóriumnak pedig rendelkezni kell a Nemzeti Akkreditáló Testület akkreditáló elismerésével és az elismerő rendszeres auditjával. Valamennyi vizsgálat és vizsgálandó toxikológiai tényezővel kapcsolatosan - minden méréssorozatot megelőzően - laboratóriumon belüli (intra-laboratory), laboratóriumok közötti (inter-laboratory) és a visszanyerési vizsgálatokat (recovery) kell elvégezni és az utóbbi mértékét az eredmény kiértékelésével figyelembe kell venni. Az alkalmazott vizsgálati módszerek jellemző tulajdonsága kell legyen a
megbízható, pontos, reprodukálható minőségi (kvalitatív) és
mennyiségi (kvantitatív) analizis, valamint ehhez kapcsolódóan
a kimutatható legalacsonyabb koncentráció (lowest detectable limit)
és a detektálható minimális anyagmennyiség (minimum profiency
level) szakszerű meghatározása. A tolerancia határérték feletti (> MRL)
koncentrációban kimutatott szennyező jelenlétének a megbízható kémiai
azonosítása (konfirmáció) úgy biztosítható, ha a reziduum kimutatását egy
második, módszertanilag független, bizonyító erejű, konfirmatív módszerrel
is elvégzik; az egybehangzó nemzetközi analitikai állásfoglalás szerint
ilyen eljárás a megfelelő kromatográfiás berendezéssel kapcsolt tandem
tömegspektrometer (LC-MSn, GC-MSn) (8, 24). A reziduum monitoring ellenőrzés jövője Megállapítható, hogy sem a jelenben, sem pedig a jövőben a kémiai szennyező (reziduum) mentes élelmiszertermelés megvalósítása nem reális követelmény. Azonban - komplex és következetes megelőző és védelmi intézkedések alkalmazásával - megvalósítható az a követelmény, hogy a fogyasztó egészségére veszélyes kémiai szennyezőknek a tolerancia határérték feletti mértékét az élelmiszerek esetében távol tartsuk, illetőleg folyamatosan az egészségügyileg elfogadható minimális szintre szoríthassuk. Ez olyan interdisciplinárisellenőrző munka, amelynek keretében a kapcsolódó szakterületek (toxikológus, állatorvos, vegyész, gyógyszerész, agrármérnök, fizikus stb.) képviselői harmonikus egységben dolgozhatnak együtt. A kimutatás új, kidolgozás alatt álló fejlődési iránya a bioszenzor/ok vizsgálati célú alkalmazása lehetséges (7). Az Európai Közösség országaiban és hazánkban a tiltott hozamfokozó szerek ellenőrzésének új fejlesztési iránya a genetikailag módosított (GMO) mikrobák révén előállított hozamfokozó, növekedésserkentő polipeptid hormonok/szomatoropidok (bST, pST) tiltott alkalmazása ellenőrzési módszereinek a kidolgozása. Ismereteink szerint erre a célra a nagyteljesítményű HPLC-MSn analitikai rendszer lehet alkalmas. Az élelmiszerbiztonsági ellenőrzéssel kapcsolatos EU tapasztalatok
szükségessé tették az európai eljárásrend stratégiájának és jogszabályi
hátterének az újragondolását és ujjászervezését. A 2000. januárjában
kibocsátott Élelmiszer-biztonsági Fehérkönyv javaslata szerint az
EU Bizottság úgy határozott, hogy az Európai Élelmiszer (biztonsági)
Hivatal (European Food Authority /EFAI/) független szakértői szervezete
folyó év elejétől megkezdi a működését. Ezen új szervezet jellemzője a
tudományosan megalapozott kockázat elemzésen alapuló komplex feltáró
és elemző módszerek alkalmazása.
IRODALOM 1.) Albert, I. and Gauchi, J. – P: Sensitivity analysis for high
quantiles of ochratoxin A exporsure distribution.Int’l. J. Food
Microbiol; 75. 143-155. 2002.
|