Műszeroldal

A HACCP rendszer és a hazai tapasztalatok A minőségügyi rendszerek között sajátos helyet foglal el a leginkább élelmiszeripari területeken, higiéniai követelmények kielégítésére szolgáló HACCP rendszer. A rövidítés jelentése: Hazard Analizis Critical Control Points A HACCP rendszert eredetileg a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki közösen: az Amerikai Űrkutatási Hivatallal (NASA) kutatói, a Pillsbury vállalat munkatársai és a hadsereg Natick laboratórium. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra. Mára a WHO ajánlások és az EU direktívák közé is bekerült a rendszer. A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva). Magyarországon is alkalmazzák, hisz az EU direktíva megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása. A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet). A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra melyek biztonságosak. Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során. A HACCP koncepciója: a folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányul, és a kockázatok célirányos (monitoring) figyelőrendszerrel történő felügyeletén alapul. A rendszer szisztematikus megközelítéssel lehetővé teszi: a lehetséges hibák felismerését a hibák által okozott káros következmények felmérését a potenciális hibaforrások azonosítását és a meghatározó folyamatparaméterek uralását. A lehetséges veszélyek (mint a károsodások, hibák lehetséges okozóinak) megelőzésére irányuló logika sikerrel alkalmazható bármely gyártói vagy környezetvédelmi minőségbiztosítási rendszerben, amely súlyt fektet a hibák bekövetkezésének és hatásának csökkentésére. A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül: 1) A veszélyelemzés végzése: A teljes folyamaton fel kell mérni a lehetséges veszély forrásokat és bekövetkezésük kockázatát, valamint az okozott kár jelentőségét és meg kell határozni a megelőző műveleteket. 2) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása: A folyamatban ki kell választani azon pontokat, amelyek szabályozottsága, az ellenőrzés módja, helye a követő és megelőző műveletek sorában, illetve az ott végzett tevékenység jellege miatt jelentős mértékben meghatározhatja a hibák, veszélyek, kockázatok, megjelenését és kialakulását. A HACCP koncepciója: a folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányul, és a kockázatok célirányos (monitoring) figyelőrendszerrel történő felügyeletén alapul. A rendszer szisztematikus megközelítéssel lehetővé teszi: a lehetséges hibák felismerését a hibák által okozott káros következmények felmérését a potenciális hibaforrások azonosítását és a meghatározó folyamatparaméterek uralását. A lehetséges veszélyek (mint a károsodások, hibák lehetséges okozóinak) megelőzésére irányuló logika sikerrel alkalmazható bármely gyártói vagy környezetvédelmi minőségbiztosítási rendszerben, amely súlyt fektet a hibák bekövetkezésének és hatásának csökkentésére. A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül: 1) A veszélyelemzés végzése: A teljes folyamaton fel kell mérni a lehetséges veszély forrásokat és bekövetkezésük kockázatát, valamint az okozott kár jelentőségét és meg kell határozni a megelőző műveleteket. 2) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása: A folyamatban ki kell választani azon pontokat, amelyek szabályozottsága, az ellenőrzés módja, helye a követő és megelőző műveletek sorában, illetve az ott végzett tevékenység jellege miatt jelentős mértékben meghatározhatja a hibák, veszélyek, kockázatok, megjelenését és kialakulását. 3) A kritikus határérték(ek) megállapítása: A vonatkozó szabályok (törvények, szabványok, ajánlások), valamint a tapasztalati adatok alapján a kritikus pontokban megengedett értékek és tűréshatárok meghatározása. 4) A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása: A kritikus szabályozási pontok folytonos felügyeletére felállított ellenőrzési terv, továbbá a dokumentált eljárások és vizsgálati utasítások és azok felügyeletén alapuló mérési, ellenőrzési terv. 5) A szükséges javító tevékenységek meghatározása: Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. 6) A dokumentációs rendszer kialakítása: Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik. 7) A rendszer hatékony működését igazoló eljárások kidolgozása: Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges. A HACCP szabvány a jelek szerint egy dolgot mindenképpen elért Magyarországon: bevezetése révén több cég is rászánta magát a reformra. Az eddigi élelmiszer-biztonsági és higiéniai hiányosságokat ugyanis a HACCP miatti dokumentációs kényszer a felszínre hozta. Az uniós csatlakozással a teljes élelmi láncon kötelezővé vált "naplózás" bevezetési határidejét a magyar cégek a tapasztalatok szerint viszonylag komolyan vették, bár ezt csak a napokban induló országos fogyasztóvédelmi vizsgálat eredményeinek szeptemberi publikálása után lehet majd biztonsággal kijelenteni. Az élelmiszer-feldolgozók már 2002-től betartják a HACCP-előírásokat, ám a teljes élelmi láncnak csak május elseje óta kell betartania. Eddig elsősorban a kiskereskedők és a vendéglátó-ipari egységek tulajdonosai kerültek emiatt nehéz helyzetbe. Kevéssé ismert tény azonban, hogy az élelmiszert termelő gazdáknak (a takarmányt termelőknek is) meg kell felelniük a HACCP-nek. A magyar hatóságok ugyanis – mint az uniós szabályok kikötik – a teljes élelmi láncra vonatkozó élelmiszer-biztonsági és higiéniai eljárásokat megkövetel(het)ik. Más kérdés, hogy egyes tagállamokban a hatóságok esetleg elnézőbbek. Egyelőre. Ugyanis egy most készülő, 2006-tól életbe lépő egységes uniós higiéniai és élelmiszer-biztonsági rendelet már az összes tagállamban hasonló elveket követel majd meg, szerzett kedvezmények vagy jogok nélkül.

A HACCP rendszer és a hazai tapasztalatok

A minőségügyi rendszerek között sajátos helyet foglal el a leginkább élelmiszeripari területeken, higiéniai követelmények kielégítésére szolgáló HACCP rendszer.

A rövidítés jelentése: Hazard Analizis Critical Control Points

A HACCP rendszert eredetileg a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki közösen: az Amerikai Űrkutatási Hivatallal (NASA) kutatói, a Pillsbury vállalat munkatársai és a hadsereg Natick laboratórium. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezés mentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.

Mára a WHO ajánlások és az EU direktívák közé is bekerült a rendszer. A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva).

Magyarországon is alkalmazzák, hisz az EU direktíva megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása. A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet).

A rendeletek megszületésének okai a hétköznapokban keresendő. Világszerte egyre több élelmiszer eredetű megbetegedést észlelnek. A globalizálódó élelmiszer kereskedelem révén egy-egy veszélyforrás váratlanul tűnik fel és okoz nem várt megbetegedéseket. A fogyasztók mind több figyelmet szentelnek ezeknek az eseteknek, és egyre fokozódóan követelik, hogy csak olyan élelmiszerek kerüljenek forgalomba illetve felszolgálásra melyek biztonságosak.

Ennek elérésére a HACCP rendszert egyre szélesebb körben alkalmazzák valamennyi, az élelmiszerek előállításával, forgalmazásával és a vendéglátással kapcsolatos tevékenység során.

A HACCP koncepciója:

a folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányul, és
a kockázatok célirányos (monitoring) figyelőrendszerrel történő felügyeletén alapul.

A rendszer szisztematikus megközelítéssel lehetővé teszi:

a lehetséges hibák felismerését
a hibák által okozott káros következmények felmérését
a potenciális hibaforrások azonosítását és
a meghatározó folyamatparaméterek uralását.

A HACCP koncepciója:

a folyamatok átláthatóságára, kézben tartására irányul, és
a kockázatok célirányos (monitoring) figyelőrendszerrel történő felügyeletén alapul.

A rendszer szisztematikus megközelítéssel lehetővé teszi:

a lehetséges hibák felismerését
a hibák által okozott káros következmények felmérését
a potenciális hibaforrások azonosítását és
a meghatározó folyamatparaméterek uralását.

A lehetséges veszélyek (mint a károsodások, hibák lehetséges okozóinak) megelőzésére irányuló logika sikerrel alkalmazható bármely gyártói vagy környezetvédelmi minőségbiztosítási rendszerben, amely súlyt fektet a hibák bekövetkezésének és hatásának csökkentésére.

A HACCP rendszer kialakítása hét alapelvre épül:

1) A veszélyelemzés végzése:
A teljes folyamaton fel kell mérni a lehetséges veszély forrásokat és bekövetkezésük kockázatát, valamint az okozott kár jelentőségét és meg kell határozni a megelőző műveleteket.

2) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása:
A folyamatban ki kell választani azon pontokat, amelyek szabályozottsága, az ellenőrzés módja, helye a követő és megelőző műveletek sorában, illetve az ott végzett tevékenység jellege miatt jelentős mértékben meghatározhatja a hibák, veszélyek, kockázatok, megjelenését és kialakulását.

3) A kritikus határérték(ek) megállapítása:
A vonatkozó szabályok (törvények, szabványok, ajánlások), valamint a tapasztalati adatok alapján a kritikus pontokban megengedett értékek és tűréshatárok meghatározása.

4) A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása:
A kritikus szabályozási pontok folytonos felügyeletére felállított ellenőrzési terv, továbbá a dokumentált eljárások és vizsgálati utasítások és azok felügyeletén alapuló mérési, ellenőrzési terv.

5) A szükséges javító tevékenységek meghatározása:
Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.

6) A dokumentációs rendszer kialakítása:
Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik.

7) A rendszer hatékony működését igazoló eljárások kidolgozása:
Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

A HACCP rendszernek igen lényeges jellegzetessége, hogy adott termékre, termékcsoportra, technológiára, az adott körülmények között kell a veszélyelemzést elvégezni és a rendszert kidolgozni. Ezért nem lehetséges egy általános, minden hasonló tevékenységet végző szervezetre alkalmazható rendszer dokumentáció kidolgozása, hanem minden esetben az egyedi adottságok, feltételek részletes vizsgálata szükséges.

A HACCP szabvány a jelek szerint egy dolgot mindenképpen elért Magyarországon: bevezetése révén több cég is rászánta magát a reformra. Az eddigi élelmiszer-biztonsági és higiéniai hiányosságokat ugyanis a HACCP miatti dokumentációs kényszer a felszínre hozta. Az uniós csatlakozással a teljes élelmi láncon kötelezővé vált "naplózás" bevezetési határidejét a magyar cégek a tapasztalatok szerint viszonylag komolyan vették, bár ezt csak a napokban induló országos fogyasztóvédelmi vizsgálat eredményeinek szeptemberi publikálása után lehet majd biztonsággal kijelenteni.

Az élelmiszer-feldolgozók már 2002-től betartják a HACCP-előírásokat, ám a teljes élelmi láncnak csak május elseje óta kell betartania. Eddig elsősorban a kiskereskedők és a vendéglátó-ipari egységek tulajdonosai kerültek emiatt nehéz helyzetbe. Kevéssé ismert tény azonban, hogy az élelmiszert termelő gazdáknak (a takarmányt termelőknek is) meg kell felelniük a HACCP-nek. A magyar hatóságok ugyanis – mint az uniós szabályok kikötik – a teljes élelmi láncra vonatkozó élelmiszer-biztonsági és higiéniai eljárásokat megkövetel(het)ik. Más kérdés, hogy egyes tagállamokban a hatóságok esetleg elnézőbbek. Egyelőre. Ugyanis egy most készülő, 2006-tól életbe lépő egységes uniós higiéniai és élelmiszer-biztonsági rendelet már az összes tagállamban hasonló elveket követel majd meg, szerzett kedvezmények vagy jogok nélkül.